วัตถุเจือปนอาหารที่ใส่ลงไปเพื่อให้ได้คุณสมบัติตามที่ต้องการ ในทางอุตสาหกรรมส่วนใหญ่มักทำมาจากสารเคมี ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการควบคุมโดยกฎหมาย เพื่อให้มีการใช้ในปริมาณที่เหมาะสมก่อนก่ออันตรายต่อสุขภาพ
เช่นเดียวกับการใช้ “สารข้นหนืด” ที่จำเป็นต่ออาหารในประเภทต่างๆ เช่น ซอส ครีมสลัด ไอศกรีม โยเกิร์ต ฯลฯ จากการคิดค้นนวัตกรรม “เสาวรสผงเพิ่มความข้นหนืดให้กับอาหาร” ที่ผลิตมาจาก “เปลือกเสาวรส” โดยอาจารย์และทีมวิจัยจากวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล นำไปสู่การต่อยอดงานวิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด รวมถึงผลงานอนุสิทธิบัตร “ซอสเสาวรส และวิธีการผลิตซอสเสาวรส” ภายใต้แนวคิด “Zero Waste Concept” เป็นการใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ที่ปราศจากสารเคมี ปลอดภัยต่อสุขภาพ และดีต่อสิ่งแวดล้อม ด้วยการใช้ประโยชน์จากธรรมชาติให้เกิดประโยชน์สูงสุด
![1.รองศาสตราจารย์ ดร.ชนิดา หันสวาสดิ์ รองคณบดีฝ่ายวิจัยและบริการวิชาการ](https://www.palangkaset.com/wp-content/uploads/2023/10/1.รองศาสตราจารย์-ดร.ชนิดา-หันสวาสดิ์-รองคณบดีฝ่ายวิจัยและบริการวิชาการ.jpg)
การวิจัยเสาวรสผง เพิ่มความข้นหนืดให้กับอาหาร
รองศาสตราจารย์ ดร.ชนิดา หันสวาสดิ์ รองคณบดีฝ่ายวิจัยและบริการวิชาการ วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล (MUIC) ผู้เป็นเบื้องหลังสำคัญของการคิดค้นนวัตกรรม “เสาวรสผงเพิ่มความข้นหนืดให้กับอาหาร” ได้เปิดเผยว่า ปัจจุบันเนื้อเสาวรสได้ถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด ทำให้เปลือกเสาวรสกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งจากการกระบวนการผลิต
จากการศึกษาวิจัยพบว่า องค์ประกอบในเปลือกเสาวรสมีปริมาณเพคตินอยู่ในปริมาณสูง ดังนั้นจึงนำมาผลิตเป็นเปลือกผงเสาวรสที่สามารถนำมาทดแทนสารให้ความข้นหนืดที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน เช่น แซนแทนกัม (Xanthan gum) และคาราจีแนน (Carrageenan) ได้ รวมถึงเปลือกผงเสาวรส ที่ผลิตได้ยังมีปริมาณใยอาหารที่สูงอีกด้วย
ดังนั้นนอกจากเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเปลือกเสาวรส ยังเป็นการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือทิ้ง และเพิ่มทางเลือกใหม่ให้กับสารเพิ่มความข้นหนืดในอุตสาหกรรมอาหาร “เปลือกเสาวรสผงเพิ่มความข้นหนืดให้กับอาหาร” ได้ถูกพัฒนาต่อไปสู่การสร้างนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ตามโครงการตามยุทธศาสตร์ “MUIC Culinary Science and Food Innovation project” ซึ่งขับเคลื่อนภายใต้ศูนย์ “INSPIRE Center” ของวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล
ทางโครงการฯ ได้ทำความร่วมมือกับภาคเอกชน “ร้านอาหารต้นกล้าฟ้าใส” ซึ่งเป็น Plant-Based Food Restaurant ได้ร่วมกันพัฒนาคิดค้นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้เปลือกผงเสาวรสเป็นส่วนประกอบทำหน้าที่ให้ความข้นหนืด และเพิ่มปริมาณใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ โดยนำมาทำเป็นส่วนประกอบอาหารสำคัญที่ใช้ในสูตรอาหารฟิวชั่น และอาหารเพื่อสุขภาพต่างๆ เช่น “Plant Based Yogurt” ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่ผลิตจากนมถั่วเหลือง และมีการใช้ผงเปลือกเสาวรสเป็นแหล่งอาหารให้กับเชื้อจุลินทรีย์ทดแทนการใช้น้ำตาล รวมถึงเป็นการเพิ่มใยอาหารให้กับโยเกิร์ตอีกด้วย
นอกจากนี้แล้วยังมีผลิตภัณฑ์ที่ได้ทำการพัฒนาแล้วอื่นๆ อีก เช่น “ซอสนาโช่เสาวรส” ซึ่งใช้น้ำเสาวรส และผงเปลือกเสาวรสทดแทนส่วนประกอบจากเนื้อสัตว์ หรือนมวัวทั้งหมด เป็นต้น
![2.ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ภัสริณ รอดโพธิ์ทอง วงศ์กำแหง รองคณบดีฝ่ายการวางแผนกลยุทธ์](https://www.palangkaset.com/wp-content/uploads/2023/10/2.ผู้ช่วยศาสตราจารย์-ดร.ภัสริณ-รอดโพธิ์ทอง-วงศ์กำแหง-รองคณบดีฝ่ายการวางแผนกลยุทธ์.jpg)
การพัฒนางานวิจัยและนวัตกรรมทางอาหาร
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ภัสริณ รอดโพธิ์ทอง วงศ์กำแหง รองคณบดีฝ่ายการวางแผนกลยุทธ์และพัฒนาคุณภาพ วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล (MUIC) กล่าวเพิ่มเติมว่า การพัฒนางานวิจัยไปสู่นวัตกรรมและต่อยอดไปสู่การใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ โดยคำนึงถึงความยั่งยืนทางอาหาร ร่วมกับการสร้างความร่วมมือกับภาคเอกชน นับเป็นก้าวแรกที่สำคัญในการที่จะสร้างระบบนิเวศของการเรียนรู้ในรูปแบบ “Experimential Learning” ให้กับนักศึกษาและคณาจารย์ของวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล
โดยบทบาทสำคัญของศูนย์ “INSPIRE Center” ของวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล คือ การเปิดโอกาสและสนับสนุนให้นักศึกษาวิทยาลัยนานาชาติจากสาขาต่างๆ ได้มีส่วนร่วมในการเรียนรู้ และสร้างสรรค์ในทุกขั้นตอนของการพัฒนางานวิจัยไปสู่นวัตกรรมและต่อยอดในเชิงพาณิชย์ ยกตัวอย่างเช่น นักศึกษาสาขาเทคโนโลยีอาหาร (Food Science) มีส่วนในการพัฒนางานวิจัยและนวัตกรรมทางอาหาร นักศึกษาสาขาการออกแบบนิเทศศิลป์ (Communication Design) ช่วยในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ และสาขาบริหารธุรกิจ (Business Administration) ช่วยทำแผนการตลาด ความร่วมมือของนักศึกษาและคณาจารย์จากหลากหลายสาขาวิชายังทำให้เกิดการเรียนรู้แบบข้ามศาสตร์ (Transdisciplinary) และผลักดันให้งานวิจัยของวิทยาลัยฯ สามารถนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อเศรษฐกิจและสังคมของประเทศชาติได้อย่างแท้จริงตามยุทธศาสตร์ของวิทยาลัยฯ ด้านการสร้างสรรค์นวัตกรรม
โดยการมีส่วนร่วมของ ศูนย์ “INSPIRE Center” วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล พร้อมสร้างสรรค์สิ่งใหม่ที่จะช่วยให้เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชนชาวไทย พร้อมบ่มเพาะทักษะที่จำเป็นต่อการพัฒนาศักยภาพนักศึกษาในบริบทของความเป็นนานาชาติ สู่การสร้างองค์ความรู้อันเป็น “ปัญญาของแผ่นดิน” ตามปณิธานของมหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อจุดประกายส่องสว่างไปยังเวทีโลกด้วยเกียรติภูมิแห่งมหาวิทยาลัยมหิดลอย่างภาคภูมิและยั่งยืนสืบไป
ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดล ได้ที่ www.mahidol.ac.th