การเพาะเห็ดหอม และ เทคนิคแปรรูป เห็ดหอมสดเป็นเห็ดหอมแห้ง เพิ่มมูลค่า

เห็ดหอมพืชตระกูลเห็ดอีกชนิดหนึ่งที่นิยมกันในหมู่ชาวไทย เป็นเห็ดที่มีความหอมกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ ซึ่งตัวเห็ดหอมเองสามารถนำไปทำอาหาร และแปรรูปเป็นยาสมุนไพรได้หลากหลาย เห็ดหอมได้ขึ้นชื่อว่าเป็นยาอายุวัฒนะ อีกทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูง ซึ่งในปัจจุบันเองเห็ดหอมเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วโลก เลยทำให้ผู้คนสนใจที่จะนำมาใช้ในกิจวัตรประจำต่างๆ มากมาย ทั้งการนำไปปรุงยา ประกอบอาหาร หรือนำไปเพาะปลูกเพื่อจำหน่าย

เห็ดหอมในประเทศไทยนั้นนิยมนำมาประกอบหารต่างๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็น ต้ม นึ่ง ตุ๋น ผัด นอกจากในประเทศไทยนั้นนิยมบริโภคเห็ดหอมอยู่แล้ว แต่เห็ดหอมก็ยังเป็นที่นิยมในหมู่ชาวญี่ปุ่นและจีนอีกด้วย เนื่องจากทั้ง 2 ประเทศนี้ นิยมบริโภคเห็ดหอมในแบบ ต้ม ตุ๋น เพราะมีความเชื่อว่าเห็ดหอมเป็นยาอายุวัฒนะที่มีสรรพคุณในการช่วยรักษาโรคต่างๆ ยิ่งทานมากยิ่งดีต่อสุขภาพ

ทำให้เกิดการเพาะเห็ดหอมเพิ่มมากขึ้นเพื่อนำมาจำหน่ายแก่ผู้บริโภคที่นิยมและรักสุขภาพ การเพาะเห็ดหอมจึงเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในระยะเวลาไม่กี่ปี เพราะเพาะได้ง่าย ดูแลไม่ยาก ถ้าเรียนรู้และใส่ใจก็สามารถทำให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพออกมาจำหน่ายสู่ท้องตลาดได้ในระยะเวลาที่พอเหมาะ

การเพาะเห็ดหอม

เห็ดหอมเป็นพืชตระกูลเห็ดเช่นเดียวกับเห็ดชิตาเกะ เป็นพืชตระกูลเดียวกัน โดยตัวเห็ดหอมมีต้นกำเนิดที่ประเทศญี่ปุ่นและจีน แต่พอนำเข้ามาในประเทศไทย เนื่องจากเป็นเห็ดที่มีความหอม ทำให้คนไทยนิยมเรียกกันจนติดปากว่า เห็ดหอม

โดยตัวเห็ดหอมมีการนำไปวิจัยและพัฒนาต่อยอดเป็นยาเพื่อรักษาและบำรุงร่างกายต่างๆ มากมาย ทำให้มีผลงานที่เป็นประจักษ์มากมาย ทั้งในวงการอาหารเพื่อสุขภาพ และวงการยา จะเห็ดได้ว่าเห็ดหอมเป็นรายได้อีกทางเลือกหนึ่งของเกษตรกร ประเทศไทยที่มีการทำการเพาะปลูกและทำเป็นฟาร์ม ต้นทุนในการลงทุนไม่มาก คืนทุนได้ค่อนข้างเร็ว นอกจากนี้ในตัวเห็ดหอมเองยังมีสารที่มีคุณประโยชน์มากมายหลายชนิด ทำให้เกิดความต้องการมากในท้องตลาด แต่เนื่องจากเห็ดหอมเกิดขึ้นตามธรรมชาตินั้นออกดอกได้ไม่มากนัก จึงจำเป็นที่ต้องมีการเพาะเห็ดหอมเกิดขึ้นมา

เห็ดหอมนั้นเริ่มต้นที่ประเทศจีนเป็นประเทศแรกที่ทำการปลูกเห็ดหอม และเริ่มเป็นที่รู้จักในประเทศจีน เป็นระยะเวลากว่า 1,000 ปีแล้ว คนของราชวงศ์ซ่งได้คิดค้นวิธีการตัดดอกไม้ตักปากบนไม้ที่ร่วง และใช้สปอร์ธรรมชาติที่ติดอยู่ที่ขอบใบมีดเพื่อการเพาะเห็ด

ต่อมาได้มีการเพาะยีนส์สายพันธุ์แท้ของเห็ดหอมที่ประเทศญี่ปุ่น โดยที่ญี่ปุ่นใช้วิธีการนี้ในการผลิตเห็ดหอมมานานกว่า 200 ปี นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นในการแพร่กระจายวิธีการเพาะเห็ดหอมไปทั่วภูมิภาคเอเชียและทั่วโลก จนปัจจุบันได้มีการผลิตเห็ดหอมที่ได้รับการปรับปรุง และเห็ดหอมก็เริ่มเข้ามาสู่ชาวบ้านธรรมดาทั่วไปได้ง่ายขึ้น จากแต่ก่อนที่มีการใช้ในเฉพาะราชวงศ์สูงศักดิ์เท่านั้น

เห็ดหอมจะมีลักษณะเป็นรูปทรงกลม ผิวมีขนรวมกันเป็นเกล็ดหยาบๆ สีขาวกระจายอยู่ทั่วไป ผิวหมวกด้านบนมีสีน้ำตาล หรือออกน้ำตาลเข้ม ครีบดอกเป็นแผ่นบางสีขาว เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเข้ม ก้านดอกมีสีขาวหรือน้ำตาลอ่อน หากปล่อยไว้ให้ถูกอากาศจะเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม โคนก้านดอกมีสีน้ำตาลอ่อน เนื้อในสีขาว ตัวเห็ดหอมมีความนุ่ม มีกลิ่นที่หอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงเป็นที่มาของชื่อ เห็ดหอม

ขั้นตอนการเพาะและบำรุงดูแลเห็ดหอม

เห็ดหอมเป็นเห็ดที่เป็นได้ทั้งสมุนไพร และพืชประกอบอาหาร จึงเป็นที่นิยมในการบริโภค อีกทั้งยังสามารถผลิตเป็นเห็ดสดและเห็ดชนิดแห้ง ที่สามารถนำไปจำหน่ายได้ มีราคาค่อนข้างสูง และเป็นที่ต้องการของตลาดอย่างมาก โดยเห็ดหอมสดนั้นจะอยู่ที่ 300-400 บาท ต่อกิโลกรัม ส่วนเห็ดหอมแห้งนั้นจะอยู่ที่ 600-800 บาท ต่อกิโลกรัม

โดยที่เห็ดชนิดนี้จะชอบอากาศที่เย็น จึงทำให้การเพาะปลูกในช่วงที่อากาศเย็นหรือหนาวนั้นจะเหมาะที่สุดในการเพาะปลูก ซึ่งจะทำให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพ และได้ในปริมาณที่มากกว่าในฤดูอื่นๆ โดยวิธีที่นิยมในการเพาะเห็ดนั้นจะมีอยู่ 2 วิธี คือ การเพาะเห็ดหอม ในขอนไม้ และ การเพาะเห็ดหอม ในถุงพลาสติก โดยใช้ขี้เลื่อยไม้ยางพารา แต่การเพาะในขอนไม้นั้นจะทำให้ได้ผลผลิตค่อนข้างช้า และยากต่อการจัดการ และการดูแลรักษา ส่วนใหญ่จึงนิยมเพาะแบบถุงพลาสติกด้วยขี้เลื่อยไม้ยางพารามากกว่า เพราะง่ายต่อการดูแลรักษา และให้ผลผลิตได้เร็ว

การเพาะเห็ดในถุงพลาสติกโดยใช้ขี้เลื่อยไม้ยางพารา

วัสดุที่ใช้ :

-ขี้เลื่อยไม้ยางพารา 100 กิโลกรัม

-รำละเอียด 5 กิโลกรัม

-ปูนขาว 1 กิโลกรัม

-ยิปซัม 0.5 กิโลกรัม

-ดีเกลือ 0.2 กิโลกรัม

-ความชื้นประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ (สังเกตจากสภาพของขี้เลื่อย)

วิธีทำ

ผสมสูตรอาหารทั้งหมดเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มความชื้นโดยการรดน้ำให้มีความชื้นประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ และอัดถุงขนาด 6.5×12.5 นิ้ว น้ำหนัก 800 กรัม ต่อถุง จากนั้นอัดให้แน่น ใส่คอพลาสติกจุกด้วยสำลีและปิดด้วยกระดาษ นึ่งฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งแบบไม่ใช้ความดัน 3 ชั่วโมง อุณหภูมิประมาณ 95-100 องศาเซลเซียส เมื่อครบตามเวลาก็ปล่อยให้เย็น และทำการพักเชื้อประมาณ 5-6 เดือน โดยการเก็บไว้ในโรงพักเชื้อไม่ให้โดนแสงแดดและความชื้น หากพบว่าก้อนเชื้อขึ้นราให้รีบแยกออกมา เพื่อเป็นการป้องกันการระบาดของเชื้อในเห็ด

หลังจากนั้นเลี้ยงเชื้อเห็ดในอาหาร PDA ในระยะเวลา 15-20 วัน และเลี้ยงเชื้อเห็ดในข้าวฟ่างประมาณ 15-20 วัน แล้วทำการผลิตก้อนเชื้อเห็ดซึ่งทำมาจากขี้เลื่อยไม้ยางพาราโดยใช้อัตราส่วนตามวัสดุที่เตรียมไว้ตั้งแต่แรก และนำก้อนเชื้อที่ได้ไปนึ่งฆ่าเชื้อ 3 ชั่วโมง และนำมาใส่เชื้อเห็ดหอม หลังจากนั้นนำเข้าโรงพักเชื้อประมาณ 5-6 เดือน พอครบอายุการพักเชื้อให้นำเข้าในโรงเรือนแบบเปิดต่อ และทำการรดน้ำเช้าและเย็นทุกวันหลังเก็บผลผลิตการเปิดดอก ในการเปิดดอกทำการเปิดปากถุงให้กว้างเท่ากับขนาดของหน้าก้อนเชื้อ พับปากถุงลง หรือใช้มีดตัดปากถุงออก หลังจากเปิดออกให้รดน้ำเช้าและเย็นบริเวณปากถุง ถ้ามีผลผลิตให้เก็บผลผลิตออกก่อน และรดน้ำหลังจากเก็บเสร็จ

การรดน้ำหลังเก็บผลผลิตเสร็จเพื่อที่จะเพิ่มความชื้นให้กับเชื้อเห็ด เพราะเชื้อเห็ดชอบสภาพอากาศที่เย็น ดังนั้นเพื่อให้เก็บผลผลิตได้เต็มที่และได้คุณภาพ ควรเก็บผลผลิตในช่วงฤดูหนาวจะดีที่สุด

การเพาะเห็ดหอมบนท่อนไม้

ใน การเพาะเห็ดหอม นั้นมีทั้งไม้แบบเนื้อแข็งและเนื้ออ่อน ไม้ที่ให้ผลผลิตสูงนั้นจะเป็นไม้ในสกุล ก่อ โอ๊ค โดยการเพาะแบบท่อนไม้นั้นจะทำในลักษณะดังนี้

ตัดไม้เป็นท่อนๆ ยาวประมาณท่อนละ 100 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ 5 เซนติเมตรขึ้นไป ข้อควรระวังเลย คือ อย่าให้เปลือกไม้ช้ำ ฉีก แตก หรือร่อน เด็ดขาด แต่ถ้าไม้ท่อนนั้นชุ่มน้ำก็ให้ทำการพักไว้ก่อน และค่อยใส่เชื้อเห็ดตามทีหลัง โดยพักไว้ประมาณ 1 เดือน เพื่อให้ไม้นั้นแห้งสนิท หลังจากเตรียมท่อนไม้เสร็จให้ทำการเจาะรูที่ท่อนไม้ เจาะตามความยาวของท่อนไม้ โดยแต่ละรูปจะห่างกันประมาณ 7 เซนติเมตร กว้าง 1 เซนติเมตรโดยประมาณ ลึก 2.5 เซนติเมตร และนำเชื้อที่ทำจากขี้เลื่อยมาทำเป็นแท่งสี่เหลี่ยมให้ได้ขนาดใกล้เคียงกับรู ใส่เชื้อให้เกือบเต็มรูไม้ แล้วปิดด้วยฝาเปลือกไม้ และตอกให้แน่น หลังจากเสร็จแล้วให้นำท่อนไม้ไปกองไว้ในใต้ร่มไม้หรือในโรงเรือน

การดูแลรักษาการเพาะแบบท่อนไม้ กองไม้ที่พักไว้เพื่อให้เชื้อเติบโตนั้น ต้องหมั่นดูแลในเรื่องของความชื้น หมั่นรดน้ำให้สม่ำเสมอ เพื่อไม่ให้ท่อนไม้ที่ทำการฟักเชื้อเห็ดนั้นแห้งเกินไป และต้องดูแลเรื่องของความสะอาด ระวังอย่าให้ปลวกหรือแมลงเข้าไปทำลายท่อนไม้ และควรกลับกองไม้เดือนละ 1 ครั้ง โดยสลับเอาท่อนไม้ด้านบนลงด้านล่าง เพื่อที่ท่อนไม้จะได้รับความชื้นใกล้เคียงกัน และยังช่วยกระตุ้นเชื้อเห็ดให้เจริญเติบโตทั่วทั้งท่อน

โดยชาวจีนมีความเชื่อกันว่าเห็ดหอมเป็นยาอายุวัฒนะ รักษาหวัด ทำให้เลือดลมเดินได้ดี แก้โรคหัวใจ ป้องการเติบโตของเนื้อร้าย ต้านพิษงู ป้องกันโรคเลือด  โรคมะเร็ง  เห็ดหอมมีกรดอะมิโน  ชื่อ  Eritadenine  ช่วยในไตย่อยคลอเลสเตอรอลได้ดี อีกทั้งยังมีสารเลนติแนนที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับเซลล์เนื้องอก ช่วยในการบำรุงสมอง และยังช่วยให้การทำงานของระบบประสาทดีขึ้น ทำให้นอนหลับได้ง่าย และพักผ่อนเต็มที่

การทำให้เห็ดหอมสดเป็นเห็ดหอมแห้ง สามารถทำได้ 2 วิธี

1.การตากแห้ง โดยตากแดดจนกว่าดอกเห็ดจะแห้งสนิท ควรหลีกเลี่ยงแดดจัด เพราะจะทำให้ดอกเห็ดไหม้เกรียม

และควรคว่ำดอกเห็ดให้ครีบอยู่ด้านใต้ เพื่อป้องกันครีบสีคล้ำ การตากแดดเป็นวิธีลดความชื้นในดอกเห็ดในระยะเวลาที่รวดเร็ว ทำให้ดอกเห็ดยุบตัวมาก เมื่อดอกเห็ดแห้งสนิทควรเก็บในภาชนะที่กันความชื้น มิเช่นนั้นอาจจะเกิดเชื้อราขึ้นได้

2.การอบแห้ง ใช้ลมร้อนค่อยๆ ลดความชื้นภายในดอกเห็ด ซึ่งจะได้เห็ดที่มีคุณภาพดีกว่าเห็ดที่นำไปตากแดด การอบ

ใช้อุณหภูมิเริ่มแรกประมาณ 30 องศาเซลเซียส จากนั้นจะเพิ่มขึ้นทีละ 1-2 องศาเซลเซียส ทุก 1 ชั่วโมง จนถึง 50 องศา แล้วเพิ่มให้เป็น 60 องศา หลังจากนั้นรักษาระดับนี้ไว้ประมาณหนึ่ง เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติ กลิ่น และทำให้ดอกเห็ดหอมมีลักษณะที่สวยงามเป็นเงา

สภาพพื้นที่เพาะเห็ดหอม

• อุณหภูมิ เห็ดหอมมี่ถิ่นกำเนิดในประเทศแถบเมืองหนาว ทำให้ชอบสภาพอากาศเย็น การผลิตเห็ดหอมในประเทศ

ไทยจึงจำเป็นต้องทำให้ฤดูหนาวเท่านั้น โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมนั้นจะอยู่ที่ 20-25 องศาเซลเซียส และระดับที่ออกผลผลิตได้ดีที่สุดจะอยู่ที่ 15 องศาเซลเซียส เห็ดหอมจะเกิดได้ดี และหลังเก็บเห็ดแต่ละรุ่นนั้นจะมีการพักรุ่นประมาณ 15-30 วัน ระหว่างนี้ควรทำให้โรงเรือนอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส

• ความชื้น ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 70-80 % หรือกระตุ้นด้วยน้ำ โดยไม่ให้มีน้ำขังอยู่ในถุง สำหรับการเพาะ

เห็ดหอมในสภาพที่ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ ควรทำก้อนเชื้อขนาดเล็ก ซึ่งเส้นใยเห็ดสามารถเจริญเติบโตได้เต็มที่ การปนเปื้อนจะน้อยลง และหากต้องการให้ได้เห็ดขนาดใหญ่ควรบังคับให้ก้อนเชื้อสัมผัสกับอากาศเฉพาะบางส่วนเท่านั้น เพราะถ้าโดนทั้งหมดจะทำให้ดอกเห็ดมีขนาดเล็ก และอาจจะไม่เกิดดอก

• การบ่มพักตัว เห็ดหอมที่มีการเจริญเติบโตของเส้นใยช้า ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 1 เดือนขึ้นไป ในการเจริญเติบโต

กว่าจะเต็มถุงก็ใช้เวลาถึง 1½-2 เดือน เลยทีเดียว เมื่อเต็มถุงควรนำไปบ่มพักประมาณ 2-3 เดือน เพื่อให้เส้นใยจับกันเป็นแผ่นสีน้ำตาลก่อนจะนำไปผลิตดอกเห็ด ซึ่งจะช่วยให้ดอกเห็ดเกิดได้ง่ายยิ่งขึ้น

• ปริมาณธาตุอาหารให้วัสดุ เห็ดหอมต้องการอาหารที่มีคุณภาพสูง หากให้อาหารที่มีคุณภาพต่ำก็จะเลี้ยงเส้นใย

ได้ แต่ไม่เกิดดอกเห็ด อาหารที่ใช้เพาะเลี้ยงเห็ดหอมควรเติมรำละเอียดประมาณ 10-12 % และจะต้องดูแลรักษาความสะอาดเป็นพิเศษ เนื่องอาหารที่ดีอาจจะยิ่งเสียง่าย และอาจจะเกิดไรและราตามมาได้

คุณประโยชน์และสรรพคุณของเห็ดหอม

สังเกตได้ว่าเห็ดหอมนั้นเป็นพืชที่นิยมเพาะกันในช่วงฤดูหนาว เนื่องจากเห็ดหอมมีพื้นเพมาจากแถบเมืองหนาว ทำให้การเพาะปลูกที่เหมาะสมนั้นจะอยู่ในช่วงฤดูหนาวเป็นหลัก อีกทั้งประเทศไทย การเพาะเห็ดหอม ก็เริ่มเป็นที่นิยมในหลายภูมิภาค

แต่การควบคุมอุณหภูมินั้นถ้าไม่ใช้ในช่วงฤดูหนาวจะควบคุมได้ยาก เนื่องจากเมืองไทยเป็นเมืองร้อน การเพาะเห็ดหอม จึงควรทำในช่วงที่อากาศเย็นจะเหมาะสมที่สุด และยังทำให้ดอกเห็ดหอมมีขนาดที่ได้มาตรฐาน คุณภาพที่ดี และจำหน่ายได้ในราคาที่เหมาะสม

อีกทั้งเห็ดหอมเองยังมีสรรพคุณทางยา ตามหลักยาจีนโบราณมากมาย ทำให้ชาวจีนนำเห็ดหอมทั้งแบบสดไปแปรรูปเป็นอาหาร และแบบแห้งนำไปแปรรูปเป็นยาแผนโบราณในรูปสมุนไพรมากมาย เห็ดหอมเป็นเห็ดที่มีราคาค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับเห็ดทั่วไปตามท้องตลาดในเมืองไทย

แต่ช่วงหลังราคาอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม คนส่วนใหญ่เริ่มหันมานิยมบริโภคกันมากขึ้น ทำให้เห็ดหอมเริ่มเป็นที่ต้องการของท้องตลาดมากขึ้น การดูแลและการเพาะปลูกก็มีอยู่ 2 วิธีหลักๆ ต้องหมั่นใส่ใจในรายละเอียดเล็กน้อย เพราะเห็ดเป็นพืชที่มีความบอบบาง และเสี่ยงที่จะเกิดโรคได้ง่ายกว่าพืชชนิดอื่นๆ การเพาะเห็ดจึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะลองทำกัน

การเพาะเห็ดหอม สามารถทำได้ทุกคน เพียงแค่รู้จักใส่ใจและลองศึกษาลงมือทำไม่ยากที่จะเกินความชำนาญของมนุษย์เรา บทความนี้เพียงเกริ่นข้อมูลที่รวบรวมมาจากหลากหลายที่เพื่อเป็นความรู้ไว้เผยแพร่แก่ผู้ที่สนใจอยากจะลองเพาะเห็ดหอมเป็นรายได้เสริม แต่ไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไร ลองเอาบทความนี้เป็นแนวทางในการศึกษาเบื้องต้น และลองปรึกษาผู้ที่ความชำนาญใน การเพาะเห็ดหอม อีกทาง เพื่อเป็นความรู้และเข้าใจใน การเพาะเห็ดหอม มากขึ้น

ขอขอบคุณแหล่งข้อมูลอ้างอิง

https://www.thaiarcheep.com/%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1-%E0%B8%AA%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%B5%E0%B8%9E-%E0%B9%80.html， http://pawakronfarm.blogspot.com/2012/09/blog-post.html，http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/6830/shiitake-mushroom-%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1