การใช้กรดเพอร์อะซิติกสำหรับฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในโรงเชือดไก่

โรคอาหารเป็นพิษที่สำคัญที่สุด เกิดจากการปนเปื้อนเชื้อ แคมไพโลแบคเตอร์ และ ซัลโมเนลลา ในเนื้อไก่ ดังนั้นกฎระเบียบด้านสุขศาสตร์จึงกำหนดไว้อย่างเข้มงวด เพื่อช่วยควบคุมเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษเหล่านี้ โดยหน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหาร แม้ว่าจะมีความพยายามอย่างมากของอุตสาหกรรมสัตว์ปีกตั้งแต่การวิเคราะห์ความเสี่ยง และจุดควบคุมวิกฤติเพื่อลดปัญหาผู้ป่วยจากโรคอาหารเป็นพิษ

เทคโนโลยีใหม่ก็กำลังมีความจำเป็นมากขึ้น เพื่อให้เกิดความปลอดภัยอาหาร กรดเปอร์อะซิติก (peracetic acid, PAA) และสารที่ทำให้คงตัว เอชอีดีพี (1-hydroxyelthylidene 1, 1-diphosphonic acid, HEDP) มีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อจุลชีพ และสามารถออกฤทธิ์ตกค้างได้ในเนื้อ หลายประเทศอนุญาตให้ใช้สารเหล่านี้ได้ แต่อีกหลายประเทศยังควบคุมไว้ กรดเพอร์อะซิติก เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการกำจัดเชื้อแบคทีเรียก่อโรคระหว่างกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีก

ผลกระทบด้านสาธารณสุขจากการป่วยด้วยโรคอาหารเป็นพิษ นอกเหนือจากความเสียหายด้านสังคมและเศรษฐกิจ ดังนั้นการผลิตอย่างปลอดภัย และการจัดสรรอาหารจากฟาร์มสู่โต๊ะรับประทานอาหาร เป็นสิ่งจำเป็นที่จะสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคได้รับผลิตภัณฑ์อาหารที่ดีต่อสุขภาพ องค์การอนามัยโลกรายงานว่า ผู้ป่วยทั่วโลกจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเป็นสัดส่วนเกือบ ๑ ต่อ ๑๐ ราย โดยมีผู้เสียชีวิตมากกว่า ๔๒๐,๐๐๐ ราย เป็นเด็กที่มีอายุต่ำกว่า ๕ ปี จำนวนมากถึง ๑๒๕,๐๐๐ ราย ส่วนใหญ่เป็นโรคท้องเสีย

นอกเหนือจากนั้นยังเกิดไตและตับล้มเหลว ความผิดปรกติของสมองและประสาท ข้อต่ออักเสบ มะเร็ง และเสียชีวิต เมื่อปี พ.ศ.๒๕๖๕ การประเมินข้อมูลจากสหรัฐฯ ประเมินตัวเลขผู้ป่วยจากโรคอาหารเป็นพิษไว้ราว ๔๘ ล้านรายต่อปี คิดเป็นสัดส่วน ๑ ใน ๖ ของชาวอเมริกันที่ป่วยในแต่ละปี เข้าโรงพยาบาลจำนวน ๑๒๘,๐๐๐ ราย และเสียชีวิต ๓,๐๐๐ รายต่อปี แม้ว่าอาหารของชาวอเมริกันจัดว่าปลอดภัยที่สุดในโลก หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารจำเป็นต้องปรับมาตรการควบคุมอย่างเข้มข้น

รายงานการระบาดโรคอาหารเป็นพิษ ๗,๖๗๔ รายงาน ของหน่วยงานเฝ้าระวังสุขภาพแห่งชาติ (National Health Surveillance Agency, ANVISA) จากปี พ.ศ. ๒๕๕๒ ถึง ๒๕๖๒ มีผู้เสียชีวิต ๑๐๙ ราย สาเหตุสำคัญที่สุดมาจากเชื้อแบคทีเรีย เอสเชอริเชีย โคไล คิดเป็นร้อยละ ๒๙ ติดตามด้วยเชื้อ ซัลโมเนลลา และ สแตฟไฟโลคอคคัส ออเรียส ร้อยละ ๑๗ และ ๑๖ ตามลำดับ หน่วยงานภาครัฐต้องกำกับดูแลผู้ประกอบการโรงฆ่า และโรงงานแปรรูปการผลิต โดยการสำรวจอันตรายด้านความปลอดภัยอาหารที่อาจเกิดขึ้นก่อน ระหว่าง และภายหลังนำสัตว์เข้าสู่สถานประกอบการของตนเองตั้งแต่ฟาร์มถึงส้อมตามแผนการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤติ หรือเอชเอซีซีพี

กลยุทธ์เหล่านี้มีความจำเป็น เนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของมาตรการลดผลกระทบของเชื้อ ซัลโมเนลลา และเชื้อปนเปื้อนอื่นๆ ด้านสาธารณสุข เชื้อก่อโรคเหล่านี้เป็นอันตราย สถานประกอบการผลิตเนื้อสัตว์ปีกดิบต้องควบคุมโดยใช้แผนเอชเอซีซีพี หรือป้องกันสิ่งแวดล้อมระหว่างกระบวนการผลิต โดยใช้แผนการปฏิบัติงานด้านสุขอนามัย หรือแผนตามข้อกำหนดเบื้องต้นร่วมกับแผนเอชเอซีซีพี สำหรับควบคุมการปนเปื้อนซากสัตว์ปีกโดยเชื้อก่อโรคตามระบบทางเดินอาหาร เช่น ซัลโมเนลลา และ แคมไพโลแบคเตอร์ เป็นต้น

สหภาพยุโรปกำหนดหลักการตรวจสอบเนื้อสัตว์ปีก โดยใช้ข้อมูลที่แม่นยำตั้งแต่ชุดการผลิตก่อนการฆ่า การตรวจสอบสัตว์ก่อนตาย การตรวจสอบซากสัตว์และอวัยวะหลังตาย และแผนการตรวจติดตามด้านกระบวนการสุขอนามัย ผลจากการกำหนดขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้ต่อเนื่องกันมาหลายปี จึงพบการลดลงของจำนวนเชื้อ แคมไพโลแบคเตอร์ ที่ผลิตในยุโรป และผลิตภัณฑ์นำเข้าเมื่อเปรียบเทียบกับช่วงก่อนหน้านี้ รายงานประจำปีล่าสุดของเครือข่ายด้านวิทยาศาสตร์ว่าด้วยการประเมินความเสี่ยงด้านจุลชีววิทยา พบเชื้อแบคทีเรียดื้อยาภายในกระบวนการฆ่าสัตว์ปีก เช่น อี. โคไล ร้อยละ ๑๒.๕ จึงเป็นสิ่งท้าทายสำหรับภาคการผลิตสัตว์ปีกที่จะต้องควบคุมเชื้อก่อโรคเหล่านี้

ไมโครไบโอตาในเนื้อไก่       

การศึกษาเชื้อ ๑๔ ชนิด ที่เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ ประเมินความเสียหายเป็นมูลค่า ๕.๑ แสนล้านบาทต่อปี โดยเฉพาะเชื้อก่อโรค ๕ ชนิด ที่มีสัดส่วนมากกว่าร้อยละ ๙๐ ของโรคอาหารเป็นพิษ ได้แก่ ซัลโมเนลลา เอนเทอริกา แคมไพโลแบคเตอร์ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส ท็อกโซพลาสมา กอนดิไอ และโนโรไวรัส โดยเชื้อ ซัลโมเนลลา เป็นเชื้อก่อโรคที่สำคัญที่สุดอันดับแรก และเป็นสาเหตุใหญ่ที่สุดของโรคอาหารเป็นพิษ มีผู้ป่วยและเสียชีวิตจำนวนมาก อันดับที่สองเป็นเชื้อ ท็อกโซพลาสมา กอนดิไอ และถัดมาเป็นเชื้อ แคมไพโลแบคเตอร์  เนื่องจากเชื้อ ซัลโมเนลลา เป็นสาเหตุหลักของการระบาดโรคซัลโมเนลโลซิสจากอาหารชนิดต่างๆ ตามรายงานของเอฟซิส และองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ​ บ่งชี้ว่า การลดปริมาณเชื้อ ซัลโมเนลลา ต้องใช้ความพยายามอย่างมากจากหน่วยงานควบคุมความปลอดภัยอาหาร ร่วมกับผู้ประกอบการในโรงฆ่า เพื่อให้เกิดความมั่นใจถึงการควบคุมกระบวนการ และการลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าในกระบวนการผลิตสัตว์ปีก

ความเข้าใจถึงรูปแบบชุมชนเชื้อแบคทีเรียภายในกระบวนการแปรรูปสัตว์ปีก สามารถช่วยให้ผู้ผลิตจัดการผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกให้ดีขึ้นกว่าเดิมได้ ผลการศึกษาความหลากหลายของชุมชนแบคทีเรียในซากไก่จากกระบวนการผลิต พบว่า ร้อยละ ๙๘.๒ อยู่ในไฟลัม เฟอร์มิคิวเทส โปรโตแบคทีเรีย แบคเทอรอยเดส และแอคติโนแบคทีเรีย

โรงฆ่า และตำแหน่งที่เกิดการปนเปื้อน

กระบวนการแปรรูปการผลิตสัตว์ปีกในประเทศบราซิล ได้พัฒนาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์ปีกที่ทันสมัยสำหรับการผลิตไก่จำนวนมาก โดยใช้ระบบสุขอนามัยระดับสูง เพื่อความปลอดภัยอาหารระหว่างการฆ่า ควบคุมการแพร่กระจายของมูลสัตว์ และสิ่งที่อยู่ภายในไส้ตัน ซึ่งเป็นตำแหน่งสำคัญของการปนเปื้อนเชื้อก่อโรคตามระบบทางเดินอาหาร เช่น ซัลโมเนลลา อี.โคไล และ แคมไพโลแบคเตอร์

ลานรับไก่ และแขวนไก่ขึ้นราว ก่อนการฆ่าไก่ราว ๒๔ ชั่วโมง อาหารไก่จะถูกนำออก และไก่อดอาหาร เพื่อลดปริมาณสิ่งตกค้างตามทางเดินอาหาร ป้องกันการขับถ่ายลงมาระหว่างการขนส่ง และการแพร่กระจายเชื้อจุลชีพระหว่างตัวไก่ในกล่องจับไก่ระหว่างการเดินทางไปยังโรงฆ่า กระบวนการนี้มีความจำเป็นต่อการสร้างความเชื่อมั่นต่อกระบวนการล้วงเครื่องในให้มีประสิทธิภาพ ป้องกันไส้แตกในเครื่องล้วงเครื่องใน เป็นสาเหตุของการปนเปื้อนข้ามภายในกระบวนการแปรรูปฯ

การฆ่า ภายหลังไก่มาถึงลานรับไก่แล้วแขวนขึ้นบนราว ก็จะนำเข้าสู่ห้องสำหรับการทำให้ไก่สลบ และปล่อยเลือดออกที่ควบคุมความเข้มของแสงให้ต่ำ และไม่มีเสียงดังรบกวน เพื่อลดความเครียดต่อสัตว์ วิธีการทำให้ไก่สลบด้วยไฟฟ้าที่อัตราการไหลขึ้นกับปริมาตรของไก่ โดยรวมแล้วปรับความถี่ กระแสไฟฟ้า และความต่างศักย์ วิธีการเชือดไก่เพื่อเอาเลือดออกโดยใช้มีดคมตัดเส้นเลือดแดงแคโรติดและเส้นเลือดดำจูกูลาร์ เปลี่ยนมีดถึง ๓๐ นาที และทำให้ปลอดเชื้อด้วยอุณหภูมิ ๘๕ องศาเซลเซียส หลังจากถูกเชือดแล้ว ไก่จะเข้าสู่อุโมงค์ปล่อยเลือดออกเป็นเวลาอย่างน้อย ๓ นาที

การลวกน้ำร้อนและถอนขน การลวกน้ำร้อนเป็นการจุ่มไก่ลงในถังที่ประกอบด้วยน้ำที่ควบคุมอัตราการไหลและอุณหภูมิ น้ำถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำ อุณหภูมิน้ำในถังลวกน้ำร้อนอยู่ระหว่าง ๕๔ ถึง ๖๓ องศาเซลเซียส ไก่ที่ผ่านเข้ามาในกระบวนการนี้จะถูกกำจัดสิ่งสกปรกตามผิวหนังและขน ที่สำคัญเป็นการเปิดรูขุมขนให้กว้างขึ้น เพื่อให้ง่ายต่อการทำงานของเครื่องถอนขน กระบวนการถอนขนเป็นจุดควบคุมวิกฤตที่สำคัญลำดับแรกในการแปรรูปการผลิต ขั้นตอนนี้สามารถช่วยลดการเกาะของเชื้อ ซัลโมเนลลา บนผิวหนัง โดยเชื้อที่ปนเปื้อนตามซากสัตว์สามารถกระจายต่อไปเป็นการปนเปื้อนข้ามไปยังซากสัตว์ตัวอื่นๆ ผ่านน้ำที่ใช้ลวกน้ำร้อน แล้วเคลื่อนย้ายผ่านขั้นตอนการแปรรูปการผลิตในลำดับถัดไป การเติมน้ำใหม่เข้าไปในถังลวกน้ำร้อนอย่างต่อเนื่อง ช่วยลดโอกาสการปนเปื้อนลงได้ ขั้นตอนนี้ยังเป็นขั้นตอนแรกที่มีโอกาสเติมสารต้านจุลชีพผ่านน้ำที่เติมเข้าไปใหม่ ช่วยลดจำนวนเชื้อจุลชีพลงได้

การล้วงเครื่องใน กระบวนการนี้เริ่มต้นด้วยการตรวจสอบคุณภาพซากโดยเจ้าหน้าที่รัฐ ซากสัตว์ที่ผ่านเข้ามาแล้วจะถูกเปิดช่องท้องให้เครื่องในเคลื่อนออกมา หลังจากผ่านขั้นตอนการล้วงเครื่องในแล้ว ซากสัตว์ที่ยังติดเครื่องในจะถูกตรวจสอบโดยเจ้าหน้าที่รัฐ ภายหลังผ่านการตรวจสอบแล้วจึงดึงกระเพาะพัก/ท่อลม และคอออก ซากสัตว์ยังคงถูกตรวจติดตามได้ในขั้นตอนนี้ หากเกิดการปนเปื้อนสิ่งที่คงค้างตามทางเดินอาหารปรากฏให้เห็นได้ก็จะถูกปลดออก ก่อนที่จะเคลื่อนที่ผ่านสเปรย์ด้วยน้ำเป็นครั้งสุดท้าย เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกที่ยังคงติดอยู่ตามซาก แล้วจึงเข้าสู่ระบบการทำความเย็นด้วยน้ำในถังชิลเลอร์

ถังชิลเลอร์ ซากไก่ถูกทำให้เย็นลงในถังชิลเลอร์ โดยผ่านการลดอุณหภูมิ ๓ ขั้นตอน เพื่อให้อุณหภูมิซากไม่เกิน ๔ องศาเซลเซียส ระบบไหลทวนน้ำเย็นที่อัตราการไหลของน้ำแปรผันไปตามน้ำหนักซากไก่ ขั้นตอนแรก เรียกว่า “พรีชิลเลอร์” ใช้เวลาไม่เกิน ๓๐ นาที เป็นการเริ่มต้นลดอุณหภูมิ และล้างซาก โดยอุณหภูมิน้ำภายในชิลเลอร์กำหนดไว้สูงสุดไม่เกิน ๑๖ องศาเซลเซียส ขั้นตอนที่ ๒ และ ๓ จะลดอุณหภูมิซากให้ต่ำลงอีก อุณหภูมิน้ำไม่ควรเกินกว่า ๔ องศาเซลเซียส ระยะเวลาที่ใช้ในสองขั้นตอนนี้ประมาณ ๑๒๐ นาที โดยรวมแล้วทุกขั้นตอนใช้เวลาประมาณ ๒ ชั่วโมง ซากไก่ก็จะออกจากถังชิลเลอร์ที่อุณหภูมิไม่เกิน ๔ องศาเซลเซียส แล้วแขวนขึ้นราวอีกครั้ง เพื่อดึงเศษเยื่อผิวหนัง และถอดกระดูก

ห้องตัดแต่งชิ้นส่วน ภายหลังออกจากถังชิลเลอร์แล้ว ซากไก่ก็จะเคลื่อนที่ผ่านไปตามสายพานไปยังห้องตัดแต่งชิ้นส่วน กำหนดอุณหภูมิไว้ไม่เกิน ๑๒ องศาเซลเซียส ชิ้นส่วนต่างๆ ถูกชำแหละออกจากกันทั้งหมด กระดูกถูกถอดออก และผิวหนังถูกดึง หรือไม่ขึ้นกับชนิดสินค้า ก่อนเข้าสู่ขั้นตอนการบรรจุ

การใช้กรดอินทรีย์ควบคุมเชื้อก่อโรค

การเลือกใช้สารต้านจุลชีพสำหรับควบคุมเชื้อก่อโรค ผู้ประกอบการควรมั่นใจว่า วิธีที่ใช้และระดับของสารต้านจุลชีพเหล่านี้มีความปลอดภัย และอยู่ในระดับที่เหมาะสม ดังตารางที่ ๑ จนถึงปัจจุบัน ข้อกำหนดหมายเลข ๗๑๒๐.๑ กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ หน่วยงานตรวจสอบและความปลอดภัยอาหาร หรือเอฟซิส กำหนดให้สารต้านจุลชีพที่เตรียมจากส่วนประกอบที่เหมาะสม และปลอดภัยในการผลิตเนื้อ สัตว์ปีก และไข่ อย่างไรก็ตามข้อกำหนดดังกล่าวยังไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนอย่างเพียงพอ ทั้งประสิทธิภาพ หรือข้อมูลพื้นฐานที่สำคัญสำหรับการใช้งาน สารต้านจุลชีพภายในโรงเชือด สามารถใช้ได้ในขั้นตอนที่ซากสัตว์ปีกถูกล้วงเครื่องในออกแล้ว หรือก่อนลงถังชิลเลอร์ โดยการสเปรย์ หรือจุ่มเป็นเวลาสั้นๆ หรือขั้นตอนที่ซากสัตว์ปีกอยู่ในระบบชิลเลอร์ ทั้งซากสัตว์ปีก หรือชิ้นส่วนที่อุณหภูมิต่ำลงแล้ว (หลังออกจากถังชิลเลอร์) โดยการจุ่มเป็นเวลาสั้นๆ ตามปรกติแล้วสารต้านจุลชีพถูกเติมในน้ำในอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในระบบการแปรรูปการผลิตเนื้อสัตว์

ผลงานวิจัยเมื่อเร็วๆ นี้ เป็นการศึกษาสูตรผสมระหว่างกรดอินทรีย์ชนิดต่างๆ ทั้งพีเอเอ คลอรีน ซีทิลไพริดิเนียมคลอไรด์ และลอกริกอาร์จิเนต กับฝาจ พบว่า สูตรที่สามารถลดเชื้อ ซัลโมเนลลลา ได้ดีที่สุด เป็นการใช้พีเอเอระดับ ๔๐๐ พีพีเอ็ม เป็นเวลา ๒๐ วินาที สามารถลดเชื้อบนผิวหนังไก่ลงได้ ๒.๕ ล็อกซีเอฟยูต่อกรัม นอกเหนือจากนั้นผลการศึกษาอื่นๆ ตลอดเวลา ๗ ปีที่ผ่านมา พบว่า การใช้พีเอเอเป็นกลยุทธ์ที่ใช้สารต้านจุลชีพที่มีประสิทธิภาพสำหรับโรงเชือด ลดได้ทั้งเชื้อ ซัลโมเนลลา และแคมไพโลแบคเตอร์ ในซากสัตว์ปีก

ตารางที่ ๑ สรุปรายชื่อสารต้านจุลชีพที่ใช้ภายในโรงเชือด

ลำดับ	ชื่อสารต้านจุลชีพ	ปริมาณ
๑	สารละลายกรดซิตริก และไฮโดรคลอริก	ใช้ให้เพียงพอกับวัตถุประสงค์
๒	กรดแล็กติก	สารละลายกรดแล็กติกร้อยละ ๒ ถึง ๕ ที่อัตราส่วนอย่างน้อย ๒ ต่อ ๑ ของกรดแล็กติก และโซเดียม แล็กเตต
๓	สารละลายผสมโซเดียมไดอะซีเตต กรดแล็กติก ไนซิน และเพคติน	ไม่เกินร้อยละ ๒๐ ของสารละลายผสม และไนซิน ไม่ให้เกินร้อยละ ๐.๒
๔	ของเหลวผสมกรดเพอร์อะซิติก หรือพีเอเอ ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ หรือเอชพี กรดอะซิติก และเอชอีดีพี	พีเอเอ ๒,๐๐๐ พีพีเอ็ม เอชพี ๑,๔๗๔ เอชอีดีพี ๑๓๖ พีพีเอ็ม
๕	ของเหลวผสมพีเอเอ และซานแทนกัม	พีเอเอ ความเข้มข้นไม่เกินร้อยละ ๑,๕๐๐ พีพีเอ็ม เอชพี ๘๐๐ พีพีเอ็ม เอชอีดีพี ๑๓๓ พีพีเอ็ม และ ซานแทนกัมร้อยละ ๐.๕
๖	แบคเทอริโอฝาจ ๖ ชนิด ที่มีเป้าหมายต่อเชื้อ ซัลโมเนลลา	ระดับไม่เกิน ๑ × ๑๐๘ ซีพียูต่อกรัมของอาหาร
๗	สารละลายของกรดซิตริก และกรดไฮโดรคลอริก ปรับพีเอชได้ ๑.๐ ถึง ๒.๐	เพียงพอต่อการใช้งาน
๘	สารละลายของกรดซิตริก และกรดไฮโดรคลอริก ปรับพีเอชได้ ๐.๕ ถึง ๒.๐	เพียงพอต่อการใช้งาน
๙	สารละลายของกรดซิตริก และโซเดียมซัลเฟต	ความเข้มข้นที่เพียงพอต้องให้มีระดับพีเอชระหว่าง ๑.๐ ถึง ๒.๒ ที่ความดัน ๐.๕ พีเอสไอ

 

การประเมินความปลอดภัยและประสิทธิภาพของสารละลายกรดเพอร์อะซิติก

สารละลายกรดเพอร์อะซิติก หรือพีเอเอ ผลิตจากน้ำ กรดอะซิติก ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์หรือเอชพี และเอชอีดีพี หรือใช้กรดออกตาโนอิก และกรดซัลฟูริก แทนได้ การสร้างเป็นพีเอเอเป็นผลมาจากปฏิกิริยาสมดุลระหว่างเอชพี และกรดอะซิติก แม้ว่า กรดอะซิติก และไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ จะเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า มีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อจุลชีพ แต่เมื่ออยู่ในรูปสารละลายการออกฤทธิ์ก็จะลดลงต่ำที่สุด ดังนั้นปริมาณของกรดอะซิติก และไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์เป็นสิ่งสำคัญต่อความเข้มข้นของพีเอเอ และการออกฤทธิ์ต้านเชื้อจุลชีพ ขณะที่เอชอีดีพีไม่มีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อจุลชีพ แต่ทำหน้าที่เป็นสเตบิไลเซอร์ในสารละลาย มีหน้าที่ในการช่วยป้องกันไอออนเหล็กจากกระบวนการคะตะลิสต์ของพีเอเอและไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ที่ค่อยๆ สลายตัวลง

สารสเตบิไลเซอร์ชนิด เอชอีดีพี 

สารสเตบิไลเซอร์ชนิด เอชอีดีพี เป็นกลุ่มของสารชีเลตสังเคราะห์ ที่นิยมใช้อย่างแพร่หลาย เช่น สารป้องกันการสึกกร่อน สารป้องกันสาหร่ายใต้น้ำเกาะ สารขจัดคราบน้ำมันในระบบทำความเย็นด้วยน้ำ และเป็นองค์ประกอบสำคัญในผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด และน้ำยาล้างในอุตสาหกรรม เนื่องจากสารเอชอีดีพีมีความสามารถในการป้องกันการตกตะกอนของแร่ธาตุ โดยเฉพาะเกลือของแคลเซียม ดังนั้นจึงนิยมใช้ในการปรับสภาพน้ำ และมักใช้ร่วมกับซีโอไลต์ สำนักงานความปลอดภัยอาหารยุโรป หรือเอฟซิส แนะนำให้ตรวจสอบการตกค้างของสารเอชอีดีพีในซากสัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์ โครงสร้างโมเลกุลของสารเอชอีดีพี ตามสูตรเคมี C₂H₈O₇P₂ ในแต่ละโมเลกุล ประกอบด้วย ฟอสฟอรัส ๒ โมล ดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้การปรากฏของสารเอชอีดีพี เนื่องจากวัตถุดิบอื่นๆ ที่ใช้เป็นส่วนประกอบของสารพีเอเอ ไม่มีฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเลย

ผลกระทบของการใช้กรดอินทรีย์ต่อเทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการยอมรับของผู้บริโภคเนื้อไก่ ก็คือ สีของเนื้อไก่ในขณะที่เลือกซื้อ ความชื่นชอบสีของเนื้อไก่แล้วแต่บุคคล อย่างไรก็ตามผู้บริโภคก็นิยมเลือกซื้อเนื้อไก่ที่มีสีคล้ายคลึงกันอย่างมากโดยอาศัยความเคยชิน การใช้กรดแล็กติกที่ความเข้มข้นร้อยละ ๒ ๔ และ ๖ ส่งผลต่อการเปลี่ยนสีของขาไก่ ไม่เป็นที่น่าพอใจเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ได้ใช้ ในทางตรงกันข้าม เมื่อทดลองใช้กรดมัลลิก กรดเบนโซอิก ที่ความเข้มข้นระหว่าง ๐.๑ ถึง ๕ มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร และกรดซิตริก ร้อยละ ๒ พบว่า กรดเหล่านี้ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีเนื้อไก่

ผลกระทบต่อการรับรู้สัมผัสของเนื้ออกไก่ที่ใช้สารพีเอเอที่ระดับ ๔๐๐ ถึง ๑๐๐๐ พีพีเอ็ม ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างที่ไม่ใช้ ทั้งลักษณะปรากฏ รสชาติ ความนุ่มและความชุ่มน้ำ และการยอมรับทั่วไป ภายหลังการใช้สารพีเอเอ และภายหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ ๔ องศาเซลเซียส เป็นเวลา ๒๔ ชั่วโมง เรียกได้ว่า เกือบจะเหมือนกันเลย ผลการวิจัยการสเปรย์ด้วยสารพีเอเอขนาด ๑,๒๐๐ พีพีเอ็ม เป็นเวลา ๓๐ วินาที บนน่องไก่ และเนื้ออกไก่ไม่ติดหนัง ที่ใส่เชื้อ แคมไพโลแบคเตอร์ เจจูไน ขนาด ๑๐^๘ ซีเอฟยูต่อมิลลิลิตร จากนั้นนำตัวอย่างบรรจุแล้วเก็บที่อุณหภูมิ ๔ องศาเซลเซียส จนกระทั่งวิเคราะห์ผลในวันที่ ๑ ๖ และ ๑๒ นำเนื้อออกมาวิเคราะห์ระดับพีเอช ไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

การใช้กรดเพอร์อะซิติกเป็นสารต้านจุลชีพในไก่

De Rezende และคณะ (๒๕๖๖)​ วิเคราะห์ผลการทดลองจากงานวิจัยหลายฉบับด้วยกัน สังเกตพบว่า การใช้กรดเพอร์อะซิติกชนิดเดียว หรือร่วมกับสารต้านจุลชีพชนิดอื่นๆ สามารถลดเชื้อจุลชีพปนเปื้อนลงได้ ๐.๖๕ ถึง ๔.๐๘​ ล็อกซีเอฟยูต่อกรัม โดยร้อยละ ๘๕ ของผลการวิจัยเหล่านี้ สามารถลดได้มากกว่า ๑ ล็อกซีเอฟยูต่อกรัม นับว่าเป็นที่น่าพอใจมาก วิธีการใช้ส่วนใหญ่เป็นการจุ่มชิ้นส่วนไก่ หรือซากไก่ทั้งตัว ภายใต้เวลาและความเข้มข้นที่กำหนดไว้ หากใช้เวลาจุ่มเป็นเวลานาน ก็จะใช้ความเข้มข้นที่ต่ำลง

Kumar และคณะ (๒๕๖๓)​ ประเมินประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อด้วยกรดเพอร์อะซิติกที่ความเข้มข้น และเวลาต่างๆ กัน โดยใช้วิธีการจุ่ม และการสเปรย์กับเนื้ออกไก่ พบว่า การสเปรย์ที่ความเข้มข้น ๑๐๐๐ พีพีเอ็ม สามารถลดเชื้อ ซัลโมเนลลา ลงได้ ๑.๔๕​ ล็อก ซีเอฟยูต่อกรัม ​และการจุ่มชิ้นส่วนไก่ สามารถลดเชื้อลงได้ ๑.๙๒ ล็อก ซีเอฟยูต่อกรัม โดยสังเกตเห็นว่า ยิ่งความเข้มข้นของสารต้านจุลชีพสูงขึ้น ก็ยิ่งช่วยลดปริมาณล็อกของเชื้อลงได้ นอกจากนั้นยังให้ผลเป็นที่น่าพอใจสำหรับเชื้อ แคมไพโลแบคเตอร์ โคไล โดยการใช้ความเข้มข้นเดียวกันนี้ สามารถลดเชื้อลงได้ ๑.๘๗​ ล็อก ซีเอฟยูต่อกรัมด้วยวิธีการจุ่ม และ ๑.๒๔​ ล็อก ซีเอฟยูต่อกรัมด้วยวิธีการสเปรย์ สังเกตได้ว่า การจุ่มจะมีประสิทธิภาพดีกว่าการสเปรย์

บทสรุป

การใช้กรดเพอร์อะซิติก ชนิดเดียว หรือร่วมกับสารต้านจุลชีพชนิดอื่นๆ มีประสิทธิภาพดีในการลดเชื้อโรคที่มีความสำคัญอย่าง ซัลโมเนลลา และแคมไพโลแบคเตอร์ รวมถึง การลดปริมาณการปนเปื้อนเชื้อในกระบวนการผลิตภายในโรงงานแปรรูปการผลิต การจุ่มชิ้นส่วนไก่ภายหลังผ่านระบบชิลเลอร์เป็นที่นิยมใช้กันมากที่สุด เพื่อสร้างความมั่นใจต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สุดท้าย และยังเป็นการลดโอกาสการปนเปื้อนซ้ำจากการปนเปื้อนข้ามได้อีกด้วย นอกเหนือจากนั้น การให้กรดเพอร์อะซิติกในขั้นตอนที่มีความเสี่ยงสูงภายในโรงเชือดสัตว์ปีก ภายหลังการลวกน้ำร้อน และระหว่างการล้วงเครื่องใน ก็เป็นกลยุทธ์ที่ดีที่ช่วยลดปริมาณเชื้อเข้าสู่กระบวนการผลิตในขั้นตอนถัดไปได้

เอกสารอ้างอิง

De Rezende HC, de Lima M and Santos LD.  2023. Peracetic acid application as an antimicrobial and its

residual (HEDP): a holistic approach on the technological characteristics of chicken meat. Poul Sci. 103003.

Kumar S, Singh M, Cosby DE, Cox NA and Thippareddi H. 2020. Efficacy of peroxy acetic acid in reducing Salmonella and Campylobacter spp. Populations on chickcn breast fillets. Poul Sci. 99: 2655-2661.

อ้างอิง : นิตยสารสัตว์บก ฉบับที่ 367