“เทนเดอร์ เกบปิ้ง” ปัญหาคุณภาพเนื้ออกไก่ชนิดใหม่ในไก่เนื้อ

ในอดีตปัญหาคุณภาพกล้ามเนื้อสันในอกไก่ชนิด เพคโตราลิส ไมเนอร์ ที่พบบ่อย เรียกว่า โรคกล้ามเนื้อเขียวช้ำ ล่าสุดมีรายงานในบทความ และงานประชุมวิชาการด้านสัตว์ปีกอ้างถึงการพบปัญหาใหม่เรียกว่า “เทนเดอร์ เกบปิ้ง” ปรากฏเป็นรอยฉีกของเนื้อเยื่อภายในกล้ามเนื้อ ความผิดปรกตินี้เกิดขึ้นภายหลังการตายของสัตว์ทำให้กล้ามเนื้อฉีกเป็นริ้ว ขาด หรือเป็นรูตามทิศทางของเส้นใยกล้ามเนื้อ

ลักษณะดังกล่าวยังปลอดภัยต่อผู้บริโภค แต่การปรากฏความผิดปรกติอย่างเห็นได้ชัดด้วยตาเปล่าเช่นนี้ ส่งผลต่อคุณภาพของสินค้า ไม่น่าเลือกซื้อ และส่งผลต่อคุณภาพเนื้อดิบ และเนื้อปรุงสุกอีกด้วย เป็นปัญหาที่สร้างความสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างมาก ปัญหาคุณภาพเนื้ออกไก่ใหม่ชนิดเกบปิ้งของเนื้อสันในอกไก่ รายงานครั้งแรกในอิตาลี ลักษณะสำคัญ คือ การแยกจากกันของเส้นใยกล้ามเนื้อสันใน ความต้องการเนื้อเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตลอดทศวรรษที่ผ่านมา ตามจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น รายได้สูงขึ้น และการสร้างเมือง

เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อแดงแล้ว เนื้อสัตว์ปีกเป็นผลิตภัณฑ์หลักที่ขับเคลื่อนการผลิตเนื้อสัตว์โดยภาพรวม ตามความต้องการเนื้อสัตว์โลกที่ขยายตัวเพิ่มขึ้น เนื้อสัตว์ปีกมีต้นทุนการผลิตต่ำ และราคาย่อมเยา เป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้เนื้อสัตว์ปีกเป็นที่นิยมเลือกซื้อในประเทศกำลังพัฒนา ในทางกลับกัน สังคมที่ผู้คนชอบอาศัยและทำงานในเขตเมือง ซื้ออาหารกลับไปรับประทานที่บ้าน ใช้เวลาน้อยลงไปเรื่อยๆ กับการประกอบอาหารเองที่บ้าน ผู้คนไม่ชอบทำอาหารเองแล้ว ดังนั้นสินค้าจากสัตว์ปีกจึงผ่านการแปรรูปก่อนวางจำหน่ายเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผู้บริโภคเองก็ชื่นชอบเนื้อขาว เนื่องจากปริมาณไขมันต่ำ เนื้อนุ่มมากกว่า และประกอบอาหารได้สะดวก

โดยเฉพาะ เนื้อสันในไก่ หรือเทนเดอร์ ปัจจุบันเป็นสินค้าที่เป็นที่นิยมอย่างมากทั้งแบบเนื้อดิบและสุก เช่น นักเก๊ต  สันในย่าง และ พาสทรามี หรือเนื้อสันในอบหมักเครื่องเทศ กล้ามเนื้อสันในอกไก่เป็นกล้ามเนื้ออกส่วนที่มีชื่อว่า เพคโตราลิส ไมเนอร์ (Pectoralis minor) บางครั้งก็เรียกเป็นชื่ออื่นๆ เช่น ชิกเก้นฟิงเกอร์ ชิกเก้นกูชอง ชิกเก้นสตริปส์ หรือชิกเก้นฟิลเล กล้ามเนื้อชิ้นนี้เป็นเนื้อขาวที่อยู่บริเวณทั้งสองข้างของกระดูกอก อยู่ใต้กล้ามเนื้ออกชิ้นใหญ่ส่วนที่มีชื่อว่า เพคโตราลิส เมเจอร์ (Pectoralis major)

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ผู้ผลิตไก่เนื้อพยายามพัฒนาปรับปรุงพันธุ์ให้มีอัตราการเจริญเติบโตที่รวดเร็ว และปริมาณเนื้ออกใหญ่ โรงงานแปรรูปการผลิตสัตว์ปีกก็ชอบให้น้ำหนักไก่มีชีวิตที่โรงเชือดมากเช่นเดียวกัน ปัจจุบัน กล้ามเนื้ออกชิ้นนอก และสันใน  จึงมีน้ำหนักมากถึง ๓๐๐ และ ๖๐ กรัม ตามลำดับ ในไก่เนื้อที่เชือดอายุ ๔๒ วัน อย่างไรก็ตามผลผลิตที่ดีขึ้นดังกล่าวส่งผลให้อัตราการตรวจพบกล้ามเนื้ออกด้อยคุณภาพสูงขึ้น เนื่องจาก รอยแผลพุพอง รอยช้ำ โดยเฉพาะความผิดปรกติของกล้ามเนื้อในลักษณะที่แตกต่างกันไป กล้ามเนื้อสันในอกไก่พบโรคกล้ามเนื้อเขียวช้ำ (green muscle disease) จากลักษณะความพยาธิสภาพของกล้ามเนื้ออกชั้นใน หรือดีพีเอ็ม (deep pectoral myopathy, DPM) เป็นปัญหาคุณภาพกล้ามเนื้อที่พบเป็นครั้งแรกในไก่เนื้อโตเร็วอายุ ๓๐ วันเป็นต้นไป

แม้ว่าผู้ผลิตสายพันธุ์ไก่จะได้พยายามคัดเลือกพันธุ์ให้ลดปัญหาลงแล้ว แต่ก็ยังเป็นประเด็นที่สำคัญในการผลิตสัตว์ปีก นอกเหนือจากนั้นกล้ามเนื้ออกชั้นนอกก็มักพบปัญหาเนื้อยุ่ยและชุ่มน้ำคล้ายกับพีเอสอี (pale soft and exudative (PSE)-like muscle) และเนื้ออกเป็นลายทางสีขาว หรือไวต์สไตรบปิ้ง (white striping, WS) ล่าสุดการปรากฏของความผิดปรกติกล้ามเนื้อชนิดใหม่มีรายงานพบในหลายประเทศทั่วโลก โดยนำชื่อความผิดปรกติที่คล้ายคลึงกันในสันในปลาเรียกว่า “เกบปิ้ง (gaping)” นำมาใช้ในไก่ด้วย มีลักษณะการฉีกขาดของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันภายในกล้ามเนื้อภายหลังการตายของสัตว์ เป็นรอยริ้ว ฉีกขาด หรือเป็นรูโหว่ ไปตามแนวเส้นในกล้ามเนื้ออก กล้ามเนื้ออกชั้นในที่เกิดเกบปิ้งเป็นสินค้าที่ไม่ได้คุณภาพ จึงสร้างความเสียหายทางเศรษฐกิจ

สำหรับผู้ผลิตสัตว์ปีก คล้ายกับที่เกิดขึ้นกับความผิดปรกติของเนื้ออกชั้นนอกที่เรียกว่า สปาเก๊ตตี้มีท เกิดการแตกตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อด้านบนของกล้ามเนื้อ การตรวจวิเคราะห์เนื้อเยื่อสังเกตพบการเสื่อมของเส้นใยกล้ามเนื้อ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพอริไมเซียม และเอนโดไมเซียมน้อยลง คล้ายคลึงกับความเสียหายของกล้ามเนื้อสุกร เนื้อมีแนวโน้มที่จะสูญเสียความแข็งแรงจากการจัดการทั้งก่อนและหลังซากแข็งตัวภายหลังการตายของสัตว์ จึงส่งผลต่อประเด็นด้านคุณภาพ โดยเฉพาะกล้ามเนื้อเหล่านี้ถูกนำไปแปรรูปผลิตเป็นแฮมปรุงสุก ระดับพีเอชที่ต่ำลง และประสิทธิภาพการอุ้มน้ำที่แย่ลง พบได้บ่อยในกล้ามเนื้อสุกรที่เกิดความเสียหายจากสภาวะพีเอสอี

การจำแนกความรุนแรงของเทนเดอร์ เกบปิ้ง

การจัดจำแนกความรุนแรงของเกบปิ้ง สามารถแบ่งได้เป็น ๓ ระดับ ได้แก่ ปรกติ ปานกลาง และรุนแรง หากไม่มีการแตกตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อก็จัดเป็นปรกติ หากเกิดการแตกตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อ ๒ ตำแหน่ง ที่มีขนาดน้อยกว่า ๑.๕ เซนติเมตร ก็อยู่ในระดับปานกลาง และหากมีการแตกตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อมากกว่า ๒ ตำแหน่ง ขนาดมากกว่า ๑.๕ เซนติเมตร ก็จัดอยู่ในระดับรุนแรง ดังแสดงในภาพที่ ๑ ความผิดปรกติชนิดเกบปิ้งคล้ายคลึงกับปัญหาเนื้อยุ่ยและชุ่มน้ำ หรือพีเอสอี แต่รุนแรงน้อยกว่า พีเอชต่ำกว่า เกิดความสูญเสียจากการปรุงสุกสูงกว่า และใช้เวลาคลายตัวตามแนวขวางนานกว่าปรกติ

ผลการศึกษาอุบัติการณ์เทนเดอร์ เกบปิ้ง ในอิตาลี

การสำรวจโรงงานแปรรูปเนื้อไก่ในอิตาลี สุ่มเลือกไก่จำนวน ๘,๖๐๐ ตัว จากฟาร์มเลี้ยงไก่เนื้อเชิงพาณิชย์ ๔๓ แห่ง ในระยะเวลา ๖ เดือน อายุระหว่าง ๔๒ ถึง ๕๔ วัน น้ำหนักเฉลี่ย ๒.๘๔ กิโลกรัม ผ่านการทำให้สลบด้วยกระแสไฟฟ้าขนาด ๑๕๐ มิลลิแอมต่อตัว ความถี่ ๔๐๐ เฮิร์ทซ์ แล้วตัดเส้นเลือดดำจูกูลาร์ และเส้นเลือดแดงคาโรทิดที่บริเวณข้างคอทันทีด้วยเครื่องมืออัตโนมัติ ก่อนปล่อยให้เลือดออกเป็นเวลา ๑๘๐ วินาที จากนั้นผ่านการลวกน้ำร้อนที่อุณหภูมิ ๕๑ ถึง ๕๒ องศาเซลเซียส เป็นเวลา ๒๑๕ วินาที ถอนขน ล้วงเครื่องใน แล้วผ่านระบบทำความเย็นซากด้วยอากาศในอุโมงค์ไหลเวียนอากาศเย็นที่อุณหภูมิ –๖๐ องศาเซลเซียส เป็นเวลา ๑๕๐ นาที

จนกระทั่งอุณหภูมิใจกลางซากอยู่ที่ ๒ ถึง ๓ องศาเซลเซียส ภายหลังการทำให้อุณหภูมิซากเย็นลงแล้ว เนื้ออกไก่จะถูกตัดแยกออกจากซากบนราวแขวนไก่ ซากไก่ถูกเปิดที่ข้อต่อไหล่แต่ละข้างของครึ่งตัวด้านบน ต่อจากนั้นเนื้ออกทั้งสองชิ้น และเนื้อสันในอกทั้งสองชิ้นที่ไม่มีหนังและกระดูก ก็จะถูกดึงออกมาจากอกแต่ละข้างโดยพนักงาน แล้วนำมาให้คะแนนระดับความรุนแรงของรอยโรคตามภาพที่ ๑ นอกเหนือจากการประเมินคุณลักษณะด้านคุณภาพทั้งพีเอช ดริปลอส และคุกกิ้งลอส แรงฉีก นอกจากนั้นยังตรวจวัดการเคลื่อนที่ และการกระจายตัวของน้ำด้วยเครื่อง ทีดี-เอ็นเอ็มอาร์ (Time Domain Nuclear Magnetic Resonance, TD-NMR) รวมถึง ปริมาณกรดอะมิโนอิสระ

ผลการศึกษา พบว่า เกบปิ้งที่เกิดกับเนื้อสันใน ในโรงงานแปรรูปการผลิตมีอุบัติการณ์ร้อยละ ๑๖.๘ เป็นระดับปานกลางร้อยละ ๘.๘ และรุนแรงร้อยละ ๘.๐ โดยภาพรวมอุบัติการณ์มีความผันผวนอยู่ระหว่างร้อยละ ๗.๕ ถึง ๒๙.๕ สีของกล้ามเนื้อค่อนข้างซีดลง และออกโทนสีเหลืองกว่าปรกติอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่พีเอชก็ลดลงอย่างมีนัยสำคัญตามความรุนแรงของเกบปิ้ง แต่น้ำหนักกล้ามเนื้อไม่แตกต่างไปจากปรกติ

คุณสมบัติด้านเทคนิคของเนื้อดิบ สังเกตไม่พบความแปรปรวนอย่างมีนัยสำคัญที่เกี่ยวข้องกับปริมาณของเหลวที่ไหลซึมออกมาภายหลังการเก็บไว้เป็นเวลา ๔๘ ชั่วโมง รวมถึง แรงฉีก อย่างไรก็ตาม การสูญเสียจากการปรุงสุกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในเนื้อที่เกิดเกบปิ้งอย่างรุนแรงเปรียบเทียบกับเนื้อปรกติ เช่นเดียวกับคุณสมบัติด้านเทคนิคของเนื้อหมัก ก็ต้องใช้ความเข้มข้นที่สูงกว่า และค่าแรงฉีกก็ต่ำลงอีกด้วย อย่างไรก็ตามลักษณะเกบปิ้งไม่ได้ส่งผลกระทบต่อองค์ประกอบ และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อดิบ แต่กรดอะมิโนบางชนิดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ได้แก่ เซอรีน กลูตามีน และเมทธัยโอนีน แต่บางชนิดก็เพิ่มขึ้น ได้แก่ ไกลซีน วาลีน และลิวซีน

ประเด็นที่น่าสนใจของปัญหาเทนเดอร์ เกบปิ้ง

หลายปีที่ผ่านมา ปัญหาคุณภาพเนื้อสันในอกชนิดเทนเดอร์ เกบปิ้ง พบบ่อยในโรงงานแปรรูปการผลิตเนื้อไก่หลายประเทศทั่วโลก เนื้อสันในที่พบปัญหานี้ก็จำเป็นต้องคัดแยกออกมา เนื่องจากลักษณะที่ผิดปรกติแล้วถูกนำไปใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นๆ ด้วยการสับหรือบดย่อย ขณะที่ความต้องการเนื้อสันในทั้งชิ้น ไม่ว่าจะเป็นสุก หรือดิบ เพิ่มสูงขึ้น ปัญหาคุณภาพเนื้อสันในอกชนิดเกบปิ้งจึงทำให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ ก่อนที่จะประเมินอุบัติการณ์ของปัญหาคุณภาพเนื้อสันในอกชนิดแกบปิ้ง ควรวางหลักเกณฑ์การประเมินลักษณะ และความรุนแรง

เนื้อปลาที่พบปัญหาคุณภาพเนื้อชนิดเกบปิ้งจะสังเกตเห็นช่องว่างระหว่างก้อนเนื้อ โดยความรุนแรงพบได้ตั้งแต่การแยกจากกันของพื้นที่หน้าตัดเพียงเล็กน้อยไปจนถึงแยกจากกันอย่างสมบูรณ์เข้าไปถึงผิวหนัง ขณะที่เนื้อสันในอกไก่สังเกตเห็นได้ชัดเจนส่วนนอกของเนื้อสันในอก ดังนั้นหลักเกณฑ์การประเมินความรุนแรง จึงอาศัยทั้งจำนวน และความยาวของตำแหน่งที่เกิดรอยแยกเป็นมัดเส้นใยกล้ามเนื้อ นอกจากนั้นเนื้อสันในที่เกิดความเสียหาย และถูกตัดจากขั้นตอนการถอดกระดูก ไม่ควรถูกนับรวมเข้ากับปัญหาคุณภาพเนื้อสันในอกชนิดแกบปิ้ง สังเกตได้จากรอยตัดนั้นมักจะไม่ได้เป็นไปตามแนวเดียวกับทิศทางของเส้นใยกล้ามเนื้อปรกติ

ผลการศึกษาจากอิตาลี พบอุบัติการณ์สูงถึงร้อยละ ๑๖.๘ แสดงให้เห็นถึงความปัญหาคุณภาพชนิดนี้มีความสำคัญอย่างมากสำหรับผู้ประกอบการผลิตสัตว์ปีก และมีอุบัติการณ์ที่สูงกว่าโรคกล้ามเนื้อสีเขียว ที่มีรายงานอยู่ระหว่างร้อยละ ๐.๐๒ ถึง ๑.๙​ อย่างไรก็ตามหากเปรียบเทียบกับปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียโครงสร้างของกล้ามเนื้อเซมิเมมบราโนซัส หรือกล้ามเนื้อด้านหลังต้นขาในสุกร ที่พบได้ร้อยละ ๒๐ ก็ถือว่าใกล้เคียงกับเทนเดอร์ เกบปิ้ง

ถึงกระนั้นก็มีสมมติฐานไว้ว่า ขั้นตอนก่อนหน้าการลดอุณหภูมิซากตั้งแต่เวลาที่ใช้ในการถอดกระดูกหลังไก่ตาย และระบบที่ใช้ภายในโรงเชือดเป็นแบบใช้แรงงานคน หรือแบบอัตโนมัติ ก็อาจส่งผลต่ออุบัติการณ์ของ เทนเดอร์ เกบปิ้ง ได้  ล่าสุด Sunoh (2023) รายงานการศึกษาอุบัติการณ์ของเทนเดอร์ เกบปิ้ง ในประเทศแคนาดา การรวบรวบข้อมูลมาจากโรงเชือด ๒ แห่ง เป็นเวลา ๖ เดือน ทั้งจากการประเมินด้วยตาเปล่า จุลพยาธิวิทยา และวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงระดับจีนด้วยเทคนิค ดีดี-พีซีอาร์ (droplet digital PCR, ddPCR) พบว่า ความชุกของปัญหามีอิทธิพลมาจากน้ำหนักตัว และการใช้สารฆ่าเชื้อชนิดเพอร์ออกซีอะเซติก หรือพีเอเอ ที่ในสหรัฐฯ นิยมใช้ฆ่าเชื้อในโรงเชือดแทนการใช้คลอรีน

คุณลักษณะด้านคุณภาพ และด้านเทคนิคที่เกิดปัญหาเทนเดอร์ เกบปิ้ง เกิดจากสีที่ซีดลง และระดับพีเอชที่ลดลง อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของแลคเตทไม่ได้แตกต่างจากเนื้อปรกติ ทั้งนี้แลคเตทเป็นสารที่เกิดจากการแตกตัวของกรดแลคติก นิยมใช้เป็นสิ่งบ่งชี้การทำงานหนักของกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตามก็ยังมีกลไกอื่นๆ ที่สามารถอธิบายสาเหตุที่ระดับพีเอชที่ลดลงน่าจะเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมีในการสลายสารที่ให้พลังงานสูงแก่เซลล์ หรือเอทีพี ในช่วงแรกของการตาย ส่งผลให้เกิดการปลดปล่อยไฮโดรเจนไอออนที่ส่งผลต่อการลดลงของพีเอชโดยตรง ยิ่งไปกว่านั้นเนื้อสันในที่เกิดเกบปิ้งยังมีคุณสมบัติอุ้มน้ำที่ลดลง จึงเกิดการสูญเสียจากการปรุงสุกทั้งเนื้อดิบ และเนื้อคลุกเกลือที่สูงขึ้น คุณลักษณะที่ด้อยลงตามที่บรรยายข้างต้น ยิ่งสอดคล้องกับปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียโครงสร้างของกล้ามเนื้อด้านหลังต้นขาในสุกร และยิ่งคล้ายคลึงอย่างยิ่งกับสภาวะที่พบในปัญหาเนื้อยุ่ยและชุ่มน้ำคล้ายคลึงกับพีเอสอี หรือพีเอสอีที่พบในเนื้อไก่ และเนื้อสุกร ตามลำดับ

บทสรุป

ยังไม่ทันที่พันธุกรรมจะคลี่คลายปัญหาเนื้ออกไก่ชนิดฟิลเล ทั้งไวต์สไตรบ์ปิ้ง วู้ดเด้นเบรสต์ หรือสปาเก๊ตตี้ลงได้ ก็เกิดปัญหาใหม่ขึ้นมาแทรกซ้อนจากปัญหาเนื้ออกไก่ชนิดเทนเดอร์ สินค้าที่ครั้งหนึ่งเคยพบปัญหาเนื้ออกเขียวช้ำที่ดูแล้วน่ากลัว ชวนให้ผู้บริโภคเข้าใจว่า ไก่เกิดโรคบางอย่างที่อาจเป็นอันตรายเมื่อบริโภคเข้าไป ล่าสุดก็เกิดปัญหาเทนเดอร์เกบปิ้ง ผู้ประกอบการส่งออกเนื้อไก่จำเป็นต้องทำความเข้าใจปัญหานี้อย่างถ่องแท้ เพื่อลดความสูญเสียจากการถูกปฏิเสธสินค้า

เอกสารอ้างอิง

Sunoh C. 2023. Characterization of emerging broiler breast myopathy, ‘gaping’ of Pectoralis minor in

commercial broiler chickens. Congress of the XXII World Veterinary Poultry Association. September, 4^th-8^th 2023. Soglia F, Silva AK, Tappi S, Liao LM, Rocculi P, Laghi L and Petracci M. 2019. Gaping of pectoralis minor muscles: magnitude and characterization of an emerging quality issue in broilers. Poul Sci. 98: 6194-6204.

อ้างอิง : นิตยสารสัตว์บก ฉบับที่ 369