คุณสมบัติของมะขามเปรี้ยวยักษ์
คำว่า “อาหารเป็นยา” ไม่ใช่พูดมาแค่สวยหรูดูดี….แต่หมายความว่า อาหารที่ทานต้องได้ประโยชน์ต่อร่างกายจริงๆ การ “ถนอมอาหาร” ของคนไทยก็เป็นภูมิปัญญาไทยชนิดหนึ่งที่ตอกย้ำเรื่องความคิดที่ล้ำเลิศของคนในสมัยโบราณที่สร้างอาหารเพื่อมาเป็นยาได้เป็นอย่างดี เคยพูดกันว่าเชื่อโบราณแล้วจะบานบุรี แต่สมัยนี้ภูมิปัญญาเก่าแก่นี้กำลังเป็นเทรนฮิตติดกระแสคนรักสุขภาพที่กำลังมาแรงอย่างมากในตอนนี้
“การแช่อิ่ม” ทุกคนเคยทาน…ทุกคนรู้ว่าต้องใช้ “ผลไม้เปรี้ยว” ในการแปรรูป ตลาดแช่อิ่มปัจจุบันก็มีผลไม้หลากหลายชนิด แต่พูดถึง “มะขามยักษ์” หลายคนทำหน้าสงสัยอาจจะบอกว่าเคยกินมะขามแช่อิ่ม แต่ถ้าบอกว่าเป็น “ มะขามยักษ์แช่อิ่ม ” อันนี้รสชาติจะเหมือนหรือต่างจากที่คุ้นเคยอย่างไร ที่สำคัญ มะขามยักษ์แช่อิ่ม กินแล้วดีอย่างไร ฉบับนี้พาทุกท่านไปรู้จักกับ “ มะขามยักษ์แช่อิ่ม ตราพรทิพย์” ผู้คร่ำหวอดในวงการผลไม้แช่อิ่มมากว่า 40 ปี เจาะลึกถึงขั้นตอนการทำ แนะนำสิ่งดีๆ ที่ร่างกายจะได้รับ อ่านเนื้อหาตอนนี้จบเมื่อไหร่เชื่อว่าหลายคนคงจะเปรี้ยวปาก…รีบหาซื้อมาทานกันให้จ้าละหวั่นกันทีเดียว
สภาพพื้นที่ปลูกมะขามเปรี้ยว
มะขามเปรี้ยวเป็นไม้ผลที่ปลูกง่าย การดูแลไม่ยุ่งยาก สามารถขึ้นได้ดีในดินแทบทุกชนิด เช่น ดินลูกรัง ดินดาน ดินเหนียว ดินทราย แต่ดินที่เหมาะสมที่สุดจะเป็นดินร่วนปนทราย ซึ่งมีการระบายน้ำที่ดี เพราะมะขามเป็นพืชทนแล้ง มะขามเปรี้ยวให้ผลดก ติดฝักง่าย ต้นไม่สูงมาก เป็นทรงพุ่ม กิ่งจะขยายออกด้านข้าง มีฝักขนาดใหญ่ ให้เนื้อในปริมาณที่มากกว่ามะขามเปรี้ยวทั่วๆ ไป ผลผลิตโดยเฉลี่ยประมาณ 1 ต้น/ตัน
หลังจากที่ต้นมีอายุประมาณ 10 ปีไปแล้ว สามารถเก็บฝักกินได้เป็นร้อยๆ ปี ใช้ประโยชน์ได้ตั้งแต่ยอดอ่อน ฝักอ่อน สามารถส่งเข้าโรงงานน้ำพริก ฝักดิบนำไปแปรรูปหลากหลาย ทั้งการแช่อิ่ม ตากแห้ง แปรรูปเป็นน้ำมะขาม ส่วนฝักที่แก่มากๆ ก็สามารถมาเป็นมะขามเปียก แกะเม็ดแล้วขายก็ยังสามารถสร้างรายได้ที่ดี
ดังนั้นมะขาม 1 ต้น จึงสามารถสร้างเงินให้กับผู้เป็นเจ้าของได้แทบจะทุกส่วน ที่สำคัญสารอาหารที่อยู่ในมะขามล้วนแล้วแต่มีคุณค่าที่ร่างกายต้องการทั้งสิ้น
สรรพคุณของมะขามเปรี้ยว
จากการศึกษาพบว่าส่วนเนื้อของมะขามเปรี้ยวมีกรดทาร์ทาริคสูงประมาณ 12-14% รวมถึงกรดอินทรีย์หลายชนิดประกอบกัน ทำให้มะขามมีรสชาติที่เปรี้ยว อีกทั้งยังมีสาร “แพคติน” และ “กัม” อยู่ด้วย ทำให้มีฤทธิ์เป็นยาระบาย ช่วยลดอุณหภูมิในร่างกาย นอกจากเนื้อมะขามเปรี้ยวจะมีวิตามินสูงแล้ว ใบมะขามอ่อน ดอกมะขาม และฝักอ่อนมะขาม ก็ยังมีวิตามินซีสูงด้วยเช่นกัน จึงมีผู้นำมาประกอบอาหารต่างๆ ได้มากหลายอย่าง เนื้อมะขามเปรี้ยวยักษ์เวลาสุกจะเป็นแดงน้ำตาล มีรสเปรี้ยวกว่ามะขามธรรมดาประมาณ 2 เท่า
สรรพคุณทางยา นอกจากนี้การรับประทานมะขามเปรี้ยวยังช่วยในแก้ในเรื่องอาการท้องผูก ถ่ายไม่ออก ฟื้นฟูระบบขับถ่ายให้กลับมาทำงานตามปกติ หรือในรายของคนที่มีอาการ “ท้องเดิน” ก็ยังใช้ประโยชน์จากเปลือกมะขามเปรี้ยว ทั้งสด และแห้ง เอามาต้มกับน้ำปูนใสรับประทานแก้อาการท้องเดินได้ มะขามเปรี้ยวยังมีสรรพคุณในการละลายเสมหะ และเสลดที่ติดคอ ช่วยลดอาการไอ และทำให้ชุ่มคอได้เป็นอย่างดี
การเก็บเกี่ยวมะขามเปรี้ยวยักษ์
วัฏจักรของมะขามมีช่วงระยะเวลาในการเจริญเต็มที่ (แก่) ไม่พร้อมกัน การเก็บต้องใช้แรงงานที่มีประสบการณ์พอสมควร เพราะต้องสังเกตเลือกเอามะขามที่ลักษณะดี ไม่เป็นกระดูก (ไม่เล็กเกินไป) ต้องเลือกฝักที่มีสีกระดังงา เขียวออกเข้ม (ไม่ใช่สีน้ำตาล) การเลือกนี้ต้องสังเกตจากขั้วที่ต้องไม่ขาวซะทีเดียว ขั้นตอนการเก็บจึงต้องมีความชำนาญมาก เพราะถ้าเลือกเก็บไม่ดี ได้ฝักที่ยังไม่ได้อายุ การเอามาทำแช่อิ่มจะทำให้เนื้อมะขามเละ ไม่น่ารับประทานอย่างยิ่ง
ฤดูที่สามารถเก็บเกี่ยวได้นั้นในแต่ละปีมีเพียงแค่ 3 เดือน เป็นอย่างน้อย คือ เริ่มตั้งแต่กันยายน-พฤศจิกายน พอถึงธันวาคมมะขามช่วงนั้นจะเริ่มเป็นมะขามที่แก่จัด (มะขามเปียก) เรียกได้ว่าการทำ มะขามยักษ์แช่อิ่ม เองก็มีช่วงเวลาที่พร้อมจะทำ และจำหน่าย ไม่เกินจากนี้เช่นกัน
ขั้นตอนการทำมะขามเปรี้ยวยักษ์แช่อิ่ม
1.หลังจากที่เก็บมะขามเปรี้ยวยักษ์มาจากต้น ขั้นตอนสำคัญอีกอย่างก็คือ การแกะสด เพื่อลอกเอาเปลือก เอาเส้น ที่อยู่ในมะขามออกทั้งหมด ให้เหลือแต่เนื้อล้วนๆ
2.ทันทีที่แกะมะขามเสร็จแต่ละฝักต้องแช่ในน้ำเกลือทันทีเพื่อไม่ให้ฝักดำ
3.หลังจากแกะมะขามเสร็จหมดทุกฝักก็เอามะขามที่แช่ในน้ำเกลือมาทำให้สะเด็ดน้ำ แล้วแช่ต่อในน้ำเกลือผสมกับปูนใส การแช่ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน เป็นอย่างน้อย เพื่อทำให้มะขามลดความเปรี้ยวลง และเพิ่มความกรอบให้กับเนื้อมะขามเปรี้ยวด้วย
4.หลังจากที่คาดคะเนว่ามะขามมีรสชาติที่ดีพอแล้ว ก็เริ่มการทำน้ำเชื่อมด้วยการใช้น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำ ตั้งไฟให้เดือด ต้มเสร็จกรองด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ให้เย็น
5.นำมะขามที่ผ่านการแช่น้ำเกลือผสมน้ำปูนมาทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้ง แล้วใส่ลงในภาชนะที่บรรจุ ตามด้วยการใส่น้ำเชื่อมจากข้อ 4 พักไว้อีกประมาณ 3-4 วัน เป็นอย่างน้อย ระหว่างนี้ต้องมีการชิมน้ำเชื่อมด้วยว่าหวานหรือเปรี้ยว ถ้ารสชาติเริ่มเปรี้ยวต้องมีการเปลี่ยนน้ำเชื่อมหรือเพิ่มน้ำตาลลงไป ขั้นตอนนี้จึงค่อนข้างเปลืองน้ำตาลเป็นอย่างมาก และการที่ทำโดยไม่ใช้สารกันบูดก็ต้องคอยหมั่นอุ่นน้ำเชื่อมตลอดเวลา แล้วเอามาพักก่อนเทลงไปบนมะขามเปรี้ยวจนกว่าจะครบตามกำหนดเวลา
6.ขั้นตอนการเก็บรักษา หลังจากแช่อิ่มเสร็จเพื่อให้ มะขามยักษ์แช่อิ่ม อยู่ได้นานเป็นปี ก็ต้องเอามาใส่ถุงพลาสติกแล้วบรรจุในตู้เย็นก็จะช่วยยืดอายุให้อยู่ได้นาน สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานเป็นแรมปีทีเดียว
การจำหน่ายมะขามเปรี้ยวยักษ์แช่อิ่ม
เพราะมะขามเปรี้ยวไม่ใช่ผลไม้ที่สามารถทำนอกฤดูได้เหมือนผลไม้อื่นๆ ช่วงที่ออกผลผลิตแล้วเก็บมาแปรรูปได้ก็มีแค่ 3 เดือน ตั้งแต่กันยายน-พฤศจิกายนเท่านั้น การขายก็จะทำในระหว่างนี้ ราคาจำหน่าย 160 บาท/กก. (ประมาณ 12-13 ฝัก) แต่ถ้าเป็นฝักใหญ่ (ยักษ์ล้วนไม่ปนฝักสั้น) น้ำหนักประมาณ 8-10 ฝัก/กก. จะขาย 200 บาท
ผู้ที่นิยมรับประทานต่างก็จะรู้ว่าช่วงนี้ คือ เวลาที่มีสินค้ามาจำหน่ายส่วนมากก็จะสั่งจองกันล่วงหน้า เพราะสามารถเอาไปกินเอง แจกญาติพี่น้อง หรือส่งเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลปีใหม่ได้ สร้างรายได้ในแต่ละเดือน (ประมาณ 3 เดือนที่ทำการขาย) ไม่ต่ำกว่าเดือนละ 50,000 บาท ซึ่งถือว่าในกลุ่มผลไม้แช่อิ่มด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นพวกมะกอก มะดัน มะม่วง การทำมะขามแช่อิ่มสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำได้ดีที่สุด แม้จะขายไม่ได้ตลอดทั้งปีเหมือนผลไม้แช่อิ่มอื่นๆ ก็ตามที
ประโยชน์ของ มะขามยักษ์แช่อิ่ม
คุณพรทิพย์ผู้คร่ำหวอดในวงการแช่อิ่มมากว่า 40 ปี เป็นธุรกิจหลักที่ทำมาตั้งแต่ยังไม่มีครอบครัว ยึดเป็นอาชีพสำคัญตั้งแต่สมัยดั้งเดิม เพราะมองว่าการรับประทานผลไม้แช่อิ่มเป็นการแปรรูปอาหารที่ดี ที่ทำให้คนกินมีความสุข สดชื่น
โดยเฉพาะกับ “มะขามแช่อิ่ม” ที่คุณพรทิพย์บอกว่าแปลกว่าผลไม้อื่น คือ เมื่อเอามาแช่อิ่มแล้วมีความหอม ยิ่งเปรี้ยวก็ยิ่งหอม ที่สำคัญคือ “กรอบ” รสชาติดีที่สุด เมื่อเทียบกับผลไม้แช่อิ่มในกลุ่มอื่นๆ อย่าง มะดัน ที่จะติดรสฝาด มะกอกก็ไม่มีความกรอบ ส่วนมะม่วงแม้จะกรอบ แต่รสชาติก็ต่างจากการรับประทานมะขาม ยิ่งถ้าเอามาแช่เย็นด้วยแล้วมะขามแช่อิ่มยิ่งทำให้ผู้รับประทานสดชื่นได้ดีมาก ที่สำคัญเป็นผลไม้ที่หาทานไม่ได้ตลอด มีแค่ 3 เดือน
ในแต่ละปีผู้บริโภคจึงให้ความสนใจกันมาก ยิ่งเป็นผลไม้ที่ทานแล้วมีสรรพคุณต่อร่างกาย ตอบโจทย์ความต้องการได้เป็นอย่างดี มีปริมาณเท่าไหร่ก็ไม่เพียงพอกับความต้องการที่มีมากขึ้นทุกปีๆ
แนวโน้มในอนาคตของ มะขามยักษ์แช่อิ่ม
จากความต้องการที่มากขึ้นในขณะนี้ ทำให้เริ่มมองเรื่องการขยายโอกาสทางธุรกิจที่คาดไว้ คือ การทำ “ห้องเย็น” เพื่อเก็บรักษามะขามแช่อิ่มที่แปรรูปแล้วให้สามารถมีวางจำหน่ายได้ตลอดทั้งปี แต่การลงทุนเครื่องเย็นนี้ก็ใช้เงินลงทุนประมาณ 200,000-300,000 บาท แต่คาดว่าน่าจะคุ้มค่า เพราะสามารถเก็บรักษาสินค้าตัวอื่นควบคู่ไปได้ด้วย
ทั้งนี้ยังมองในการซื้อ “ตู้อบ” เพื่อต่อยอดการผลิตแบบ “ตากแห้ง” ที่เป็นการแปรรูปที่ดีเช่นกัน เพราะราคาขายแบบอบแห้งไม่ต่ำกว่ากิโลกรัมละ 300 บาท (มะขามสด 3 กก. ทำอบแห้งได้มะขามน้ำหนัก 1 กก.) ที่สำคัญ คือ เก็บไว้ได้นานกว่าการแช่อิ่มโดยที่ไม่ต้องแช่เย็น
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องให้ทุกอย่างเดินหน้าไปตามขั้นตอน หลายคนอาจจะมองว่าธุรกิจนี้ดี แต่เรื่องคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องมาก่อน ดังนั้นหากใครคิดจะทำไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแต่ต้องใส่ใจสินค้า ด้วยประสบการณ์กว่า 40 ปี คุณพรทิพย์ก็เชื่อมั่นว่ามะขามแช่อิ่ม ตราพรทิพย์ ใครได้ชิมต้องติดใจ คุ้มค่ากับการรอคอยในแต่ละรอบปีอย่างแน่นอน
